CRISPY LAB
รอบรู้เรื่องกรุบกรอบ
Register
Workshop
: 10 - 16 SEPTEMBER 2025
: 22 - 26 SEPTEMBER 2025
การทอด
แค่ได้ยินเสียงฉ่าเมื่อนำอาหารลงไปทอดในน้ำมันร้อน ๆ ก็ชวนให้ท้องร้องแล้ว ไหนจะกลิ่นหอมอันเป็นเอกลักษณ์ ความกรอบนอกนุ่มใน แถมยัง Juicy ฉ่ำ ๆ และถ้าเสิร์ฟร้อน ๆ ทันใจด้วยนะ อื้อหือออ ใครจะทนไหว แต่การทอดก็ไม่ใช่เรื่องง่าย ๆ แม้จะทำได้ไวก็ตาม เพราะต้องเลือกวัตถุดิบให้ดี คุมอุณหภูมิให้ได้ เพราะหากพลาดนิดเดียวจากของทอดปัง ๆ อาจเละเทะไม่เป็นท่า และแน่นอนว่าพวกเรา Cooking Club ก็ไม่เคยพลาดที่จะทำเรื่องยาก ๆ ให้ง่ายขึ้นได้ เพียงแค่อ่านเนื้อหาด้านล่าง เราขอรับรองเลยว่าคุณจะเข้าใจศาสตร์การทอดดีขึ้นไม่มากก็น้อย
Step-through How to ชุบแป้งทอด
"กรอบนอก นุ่มใน Juicy ชุ่มฉ่ำ"
ของทอดที่ดีต้องแบบนี้
"กรอบนอก นุ่มใน Juicy ชุ่มฉ่ำ"
ของทอดที่ดีต้องแบบนี้
STEP 1 : เลือกแป้งดีอร่อยไปแล้วครึ่งนึง
แป้งที่ใช้ในการชุบแป้งทอดมีความสำคัญต่อผลลัพธ์ของความกรอบ เนื้อแป้ง และความอร่อยโดยตรง โดยจะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของแป้งให้ดี เพราะหากใช้แป้งไม่เหมาะสม อาจทำให้แป้งไม่ยึดเกาะอาหาร ไม่ฟูกรอบ หรือหลุดร่อนระหว่างทอดได้ แต่ส่วนมากจะมีการผสมแป้งเพื่อความกรอบที่หลากหลาย
แป้งสาลี
- มีโปรตีนค่อนข้างเยอะ ช่วยให้ยึดเกาะอาหารได้ดี
- เนื้อแป้งแน่น แต่มีความร่วน ๆ ผง ๆ เมื่อทอด
แป้งข้าวเจ้า
- มีโปรตีนปานกลาง อาจไม่ยึดเกาะอาหารมาก
- มีความแห้งและแข็งกรอบ ไม่ร่วน
แป้งมันสำปะหลัง
- มีโปรตีนค่อนข้างต่ำ ยึดเกาะอาหารได้ไม่ดี
- มีความใสเมื่อสุก มีความแข็งกรอบนานแต่ไม่ได้ฟูมาก
STEP 3 : เลือกเครื่องปรุงและส่วนเสริมอื่น ๆ
ในการปรุงรส เราสามารถปรุงรสได้ตามอิสระ แต่จะมีการใส่ส่วนผสมบางอย่างเพื่อช่วยให้แป้งฟูกรอบได้มากขึ้นอย่าง สารขึ้นฟู เช่น Baking Soda หรือ Baking Powder ที่จะช่วยเพิ่มคุณสมบัติการฟูของแป้งเมื่อเจอกับความร้อน ทำให้แป้งที่ได้นั้นฟูและกรอบมากขึ้น
Baking soda
- ชื่อทางเคมีคือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) [NaHCO3]
- มีฤทธิ์เป็นด่าง
- หากใส่มากเกินไปอาจให้รสเฝื่อน
- ต้องการกรดเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา
- กรดที่นิยมใส่ เช่น น้ำส้มสายชู นมเปรี้ยว มะนาว butter milk cream of tartar
Baking powder
- เป็น Baking soda ที่ผสมกรดมาแล้ว
- เกิดปฏิกิริยาทันทีเพียงแค่ผสมน้ำ
- มีผงฟูสองประเภทได้แก่
- Single Acting : มีกรดชนิดเดียว จึงทำปฏิกิริยาครั้งเดียวเมื่อได้รับความชื้น จึงควรนำเข้าอบทันที
- Double Acting : มีกรดสองชนิด จึงทำปฏิกิริยาสองครั้ง ครั้งนึงที่อุณหภูมิต่ำ (ระหว่างผสม) อีกครั้งนึงที่อุณหภูมิสูง (ตอนอบ) [นิยมใช้]
STEP 6 : พักหลังสุกและ Enjoy Eating
ในการทอดอาจใช้ระยะเวลาประมาณ 5 – 15 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทและขนาดของวัตถุดิบที่ใช้ทอด เมื่อสุกแป้งจะมีสีออกเหลืองทอง ให้นำอาหารมาพักน้ำมันเพื่อกันการอมน้ำมันของแป้งประมาณ 5-10 นาที
ในบางสูตรอาจมีการแบ่งทอด 2 รอบ เพื่อให้ได้ความกรอบอย่างเต็มที่ในขณะที่คงความชุ่มฉ่ำของเนื้ออาหารข้างในแป้ง
STEP 1 : เลือกแป้งดีอร่อยไปแล้วครึ่งนึง
แป้งที่ใช้ในการชุบแป้งทอดมีความสำคัญต่อผลลัพธ์ของความกรอบ เนื้อแป้ง และความอร่อยโดยตรง โดยจะต้องคำนึงถึงคุณสมบัติของแป้งให้ดี เพราะหากใช้แป้งไม่เหมาะสม อาจทำให้แป้งไม่ยึดเกาะอาหาร ไม่ฟูกรอบ หรือหลุดร่อนระหว่างทอดได้ แต่ส่วนมากจะมีการผสมแป้งเพื่อความกรอบที่หลากหลาย
แป้งสาลี
- มีโปรตีนค่อนข้างเยอะ ช่วยให้ยึดเกาะอาหารได้ดี
- เนื้อแป้งแน่น แต่มีความร่วน ๆ ผง ๆ เมื่อทอด
แป้งข้าวเจ้า
- มีโปรตีนปานกลาง อาจไม่ยึดเกาะอาหารมาก
- มีความแห้งและแข็งกรอบ ไม่ร่วน
แป้งมันสำปะหลัง
- มีโปรตีนค่อนข้างต่ำ ยึดเกาะอาหารได้ไม่ดี
- มีความใสเมื่อสุก มีความแข็งกรอบนานแต่ไม่ได้ฟูมาก
STEP 2 : เลือกของเหลวเพื่อเคลือบ
ของเหลวที่ในการเคลือบแป้งสามารถใช้ได้หลากหลายอย่าง แต่ที่นิยมใช้กันคือน้ำดื่มสะอาดและโซดา ซึ่งทั้งสองอย่างสามารถใช้ได้ทั้งคู่ ซึ่งมีความแตกต่างกันเล็กน้อยดังนี้
น้ำดื่มสะอาด
- จะมีความเบา โปร่ง และแป้งกรอบบางเมื่อทอดจนสุก
โซดา
- จะมีความฟูกรอบของแป้ง และมีความเบามากกว่าจากฤทธฺ์ของ CO₂ (คล้ายการใส่ผงฟูในบางสูตร)
” ยิ่งของเหลวมีเย็นจะช่วยลดการเกิดกลูเตนได้มาก
ทำให้แป้งฟูกรอบได้เต็มที่และไม่เหนียวเมื่อทอด “
STEP 3 : เลือกเครื่องปรุงและส่วนเสริมอื่น ๆ
ในการปรุงรส เราสามารถปรุงรสได้ตามอิสระ แต่จะมีการใส่ส่วนผสมบางอย่างเพื่อช่วยให้แป้งฟูกรอบได้มากขึ้นอย่าง สารขึ้นฟู เช่น Baking Soda หรือ Baking Powder ที่จะช่วยเพิ่มคุณสมบัติการฟูของแป้งเมื่อเจอกับความร้อน ทำให้แป้งที่ได้นั้นฟูและกรอบมากขึ้น
Baking soda
- ชื่อทางเคมีคือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) [NaHCO3]
- มีฤทธิ์เป็นด่าง
- หากใส่มากเกินไปอาจให้รสเฝื่อน
- ต้องการกรดเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา
- กรดที่นิยมใส่ เช่น น้ำส้มสายชู นมเปรี้ยว มะนาว butter milk cream of tartar
Baking powder
- เป็น Baking soda ที่ผสมกรดมาแล้ว
- เกิดปฏิกิริยาทันทีเพียงแค่ผสมน้ำ
- มีผงฟูสองประเภทได้แก่
- Single Acting : มีกรดชนิดเดียว จึงทำปฏิกิริยาครั้งเดียวเมื่อได้รับความชื้น จึงควรนำเข้าอบทันที
- Double Acting : มีกรดสองชนิด จึงทำปฏิกิริยาสองครั้ง ครั้งนึงที่อุณหภูมิต่ำ (ระหว่างผสม) อีกครั้งนึงที่อุณหภูมิสูง (ตอนอบ) [นิยมใช้]
STEP 4 : ผสมวัตถุดิบเพื่อทำ Batter
หลังจากเลือกวัตถุดิบทุกอย่างเสร็จแล้วให้นำวัตถุดิบเหล่านั้นมาผสมรวมกัน โดยที่เนื้อ Batter นี้ควรจะมีความเหลวอยู่บ้าง ไม่หนืดและเหลวมากเกินไป เพราะอาจทำให้แป้งอาจไม่เกาะกับอาหารและหลุดร่อนระหว่างทอดได้ง่าย
STEP 5 : นำอาหารชุบแป้งและทอด
ก่อนจะชุบแป้ง ขอแนะนำให้ซับชิ้นอาหารให้แห้งก่อนเสมอ เพื่อป้องกันการหลุดร่อนของแป้งทอดกรอบ และก่อนจะทอดควรจะตั้งน้ำมันให้ร้อนก่อน ไม่ควรนำอาหารใส่ก่อนที่น้ำมันจะเดือด เพราะนอกจากจะทำให้อาหารสุกช้าแล้วยังจะทำให้อาหารอมน้ำมันอีกต่างหาก โดยอุณหภูมิที่แนะนำสำหรับการทอดอยู่ที่ประมาณ 175 – 190 องศาเซลเซียส (ควรคำนึงถึงจุดเกิดควันของน้ำมันที่ใช้ด้วย)
STEP 6 : พักหลังสุกและ Enjoy Eating
ในการทอดอาจใช้ระยะเวลาประมาณ 5 – 15 นาที ขึ้นอยู่กับประเภทและขนาดของวัตถุดิบที่ใช้ทอด เมื่อสุกแป้งจะมีสีออกเหลืองทอง ให้นำอาหารมาพักน้ำมันเพื่อกันการอมน้ำมันของแป้งประมาณ 5-10 นาที
ในบางสูตรอาจมีการแบ่งทอด 2 รอบ เพื่อให้ได้ความกรอบอย่างเต็มที่ในขณะที่คงความชุ่มฉ่ำของเนื้ออาหารข้างในแป้ง
สูตรและความรู้เพิ่มเติม
เครื่องคำนวณปริมาณวัตถุดิบ
| วัตถุดิบ | ปริมาณ |
|---|---|
| แป้งสาลี | 1 ถ้วยตวง |
| แป้งข้าวเจ้า | 1 ถ้วยตวง |
| เกลือ | 1 ช้อนชา |
| น้ำตาล | 1 ช้อนโต๊ะ |
| ไข่แดง | 1 ฟอง |
| น้ำมันงา | 1 ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืช | ½ ถ้วยตวง |
| น้ำปูนใส | ½ ถ้วยตวง |
| น้ำเปล่า (ยิ่งเยอะ แป้งยิ่งบาง) | ½ – 1 ถ้วยตวง |
จุดเกิดควัน คืออะไร?
ช่วงอุณหภูมิที่น้ำมันจะเดือดจนเกิดควันได้ หรือก็คือการไหม้ของน้ำมันนั่นเอง จุดเกิดควันนี้จะแตกต่างกันออกไปตามประเภทของน้ำมันและไขมัน จึงควรเลือกใช้น้ำมันให้เหมาะสมกับอาหารที่ต้องการทำเพื่อป้องกันการไหม้ทั้งจากน้ำมันและตัวอาหารเอง
ทำไมแป้งถึง . . .
หลุดร่อนก่อนทอด
อาจเป็นไปได้ว่าผิวของวัตถุดิบมีความเปียก มัน หรือลื่น หรือไม่ก็เป็นผลจากการที่ แบตเตอร์บาง เหลว หรือเย็นเกินไป
หลุดร่อนระหว่างทอด
การพลิกอาหารก่อนที่แป้งจะเซ็ตตัวเป็นสาเหตุหนึ่งที่พบเจอได้บ่อย นอกจากนี้อาจเป็นไปได้ว่าการใส่อาหารมากเกินไปจนอุณหภูมิของน้ำมันตก หรือเนื้อแบตเตอร์ข้น-หนักเกินไปก็เป็นสาสาเหตุของแป้งหลุดร่อนได้เหมือนกัน
โป่งพองหลังทอด
อาจเป็นผลจากการที่ผิวอาหารชื้นมากหรือเย็นจัด (ไอน้ำจากอาหารดันเปลือกแป้ง) ใส่สารขึ้นฟูมากเกินไป หรือน้ำมันเดือดเกินไป เพราะแป้งที่สุกกรอบก่อนที่ชิ้นอาหารจะคลายไอน้ำ จึงโดนไอน้ำดันออกมา
หลุดร่อนก่อนทอด
อาจเป็นไปได้ว่าผิวของวัตถุดิบมีความเปียก มัน หรือลื่น หรือไม่ก็เป็นผลจากการที่ แบตเตอร์บาง เหลว หรือเย็นเกินไป
หลุดร่อนระหว่างทอด
การพลิกอาหารก่อนที่แป้งจะเซ็ตตัวเป็นสาเหตุหนึ่งที่พบเจอได้บ่อย นอกจากนี้อาจเป็นไปได้ว่าการใส่อาหารมากเกินไปจนอุณหภูมิของน้ำมันตก หรือเนื้อแบตเตอร์ข้น-หนักเกินไปก็เป็นสาสาเหตุของแป้งหลุดร่อนได้เหมือนกัน
โป่งพองหลังทอด
อาจเป็นผลจากการที่ผิวอาหารชื้นมากหรือเย็นจัด (ไอน้ำจากอาหารดันเปลือกแป้ง) ใส่สารขึ้นฟูมากเกินไป หรือน้ำมันเดือดเกินไป เพราะแป้งที่สุกกรอบก่อนที่ชิ้นอาหารจะคลายไอน้ำ จึงโดนไอน้ำดันออกมา
หลุดร่อนก่อนทอด
อาจเป็นไปได้ว่าผิวของวัตถุดิบมีความเปียก มัน หรือลื่น หรือไม่ก็เป็นผลจากการที่ แบตเตอร์บาง เหลว หรือเย็นเกินไป
หลุดร่อนระหว่างทอด
การพลิกอาหารก่อนที่แป้งจะเซ็ตตัวเป็นสาเหตุหนึ่งที่พบเจอได้บ่อย นอกจากนี้อาจเป็นไปได้ว่าการใส่อาหารมากเกินไปจนอุณหภูมิของน้ำมันตก หรือเนื้อแบตเตอร์ข้น-หนักเกินไปก็เป็นสาสาเหตุของแป้งหลุดร่อนได้เหมือนกัน
โป่งพองหลังทอด
อาจเป็นผลจากการที่ผิวอาหารชื้นมากหรือเย็นจัด (ไอน้ำจากอาหารดันเปลือกแป้ง) ใส่สารขึ้นฟูมากเกินไป หรือน้ำมันเดือดเกินไป เพราะแป้งที่สุกกรอบก่อนที่ชิ้นอาหารจะคลายไอน้ำ จึงโดนไอน้ำดันออกมา
ถ้าอยากรู้ลึกกว่านี้ เราขอแนะนำ . . .
References:
นิธิยา รัตนาปนนท์. (2558). หลักการแปรรูปอาหารเบื้องต้น (พิมพ์ครั้งที่ 2.). กรุงเทพฯ: โอเดียนสโตร์.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. (2549). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร =: Food science and technology (พิมพ์ครั้งที่ 5.). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์. (2560). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเบื้องต้น =: Basic food science and technology (พิมพ์ครั้งที่ 5.). นนทบุรี: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2552). ทฤษฎีอาหาร I, II, III. ปทุมธานี: [ม.ป.พ.].