MUFFINOLOGY 101
จะฟู หรือ จะแฟบ
Register
Workshop
: COMING SOON ON AUGUST 2025
: COMING SOON ON AUGUST 2025
MUFFIN
มัฟฟิน ขนมอบที่นุ่มฟู ผิวเนียน ไม่แห้ง ไม่เหนียว และไม่แฉะ ว่ากันว่ามัฟฟินเป็นขนมปังแบบทำได้เร็ว (Quick Bread) ที่ชาวยุโรปใช้รับประทานกันเป็นอาหารเช้า แต่เมื่อเวลาผ่านเลยไปก็กลายมาเป็นของหวานมากยิ่งขึ้น แน่นอนว่าถ้าขึ้นชื่อว่าขนมอบแล้วล่ะก็ คงไม่พ้นเรื่องการขึ้นฟูของแป้ง แต่วันนี้เราจะเน้นไปที่การใช้สารขึ้นฟูแบบปฏิกิริยาทางเคมี พวกเราทีม Cooking Club จึงขอเชิญทุกท่านมาร่วมทดลองทำมัฟฟินให้นุ่มฟูไปด้วยกัน หากพร้อมแล้ว เชิญอ่านเนื้อหาต่อไปนี้และลงมือทำไปพร้อมกันได้เลย จะฟูหรือจะแฟบ วัดกันที่ตรงนี้แหละ
มัฟฟิน ทำง่าย ๆ แค่รู้สิ่งเหล่านี้
"แป้งฟู ผิวเนียน ไม่แห้ง เนื้อนุ่ม ไม่เหนียว และไม่แฉะ"
ลักษณะของมัฟฟินที่ควรจะเป็น
ความสำคัญของวัตถุดิบที่เลือกใช้
มัฟฟินเป็นขนมอบ (Bakery) ที่ต้องเน้นการขึ้นฟูที่ต่างจากวิธีการทำโด (Dough) นั่นคือวิธีการทำแป้งที่เรียกว่าแบตเตอร์ (Batter) ที่มีลักษณะเหลว ไม่เป็นก้อนเหมือนโด และด้วยความที่เนื้อมัฟฟินต้องมีความนุ่มฟู ไม่เหนียวและมีโพรงอากาศเป็นรูพรุนคล้ายเค้ก ทำให้การเลือกแป้งให้เหมาะสมกับผลลัพธ์จึงเป็นสิ่งที่จำเป็น แต่ไม่ได้บังคับโดยเฉพาะ ทุกคนสามารถพลิกแพลงตามความชอบได้ เพียงแต่ควรเลี่ยงปัจจัยที่ส่งผลให้กลูเตนทำงานเพื่อป้องกันความเหนียวจากโครงสร้างของกลูเจน
นอกจากการเลือกแป้งแล้ว การเลือกสารขึ้นฟู (Leavening Agent) ก็สำคัญไม่ต่างกัน การทำแบตเตอร์มักจะใช้สารขึ้นฟูด้วยปฏิกิริยาทางเคมีมากกว่าการใช้ยีสต์ เพราะเนื้อมัฟฟินต้องมีความนุ่มฟู ไม่เหนียวและมีโพรงอากาศเป็นรูพรุนคล้ายเค้กนั่นเอง แต่จะเลือกใช้อะไรนั้นก็แล้วแต่ความต้องการ หากในมัฟฟินของคุณมีการสอดไส้ผลไม้หรืออะไรก็ตามที่เป็นกรด ควรเลือกใช้ Baking soda หรือจะผสมก็ได้ แต่ควรกะให้พอดี
คุณสมบัติของแป้งสาลี
แป้งขนมปัง
- ทำจากแป้งสาลีเนื้อหนัก
- มีสารแคโรทีนอยด์
- เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม มีน้ำหนัก
- มีโปรตีนประมาณ 12-13%
แป้งเค้ก
- ทำจากแป้งสาลีเนื้อเบา
- เนื้อสัมผัสมีความร่วน เบา และฟู
- มีโปรตีนประมาณ 7-9%
แป้งอเนกประสงค์
- ผสมระหว่างแป้งสาลีเนื้อหนักและเบา
- เนื้อสัมผัสไม่เหนียวและไม่ร่วนเกินไป
- มีโปรตีนประมาณ 7-10%
ผงฟู กับ เบคกิ้งโซดาต่างกันอย่างไร?
Baking soda
- ชื่อทางเคมีคือ โซเดียมไบคาร์บอเนต (sodium bicarbonate) [NaHCO3]
- มีฤทธิ์เป็นด่าง
- หากใส่มากเกินไปอาจให้รสเฝื่อน
- ต้องการกรดเพื่อให้เกิดปฏิกิริยา
- กรดที่นิยมใส่ เช่น น้ำส้มสายชู นมเปรี้ยว มะนาว butter milk cream of tartar
Baking powder
- เป็น Baking soda ที่ผสมกรดมาแล้ว
- เกิดปฏิกิริยาทันทีเพียงแค่ผสมน้ำ
- มีผงฟูสองประเภทได้แก่
- Single Acting : มีกรดชนิดเดียว จึงทำปฏิกิริยาครั้งเดียวเมื่อได้รับความชื้น จึงควรนำเข้าอบทันที
- Double Acting : มีกรดสองชนิด จึงทำปฏิกิริยาสองครั้ง ครั้งนึงที่อุณหภูมิต่ำ (ระหว่างผสม) อีกครั้งนึงที่อุณหภูมิสูง (ตอนอบ) [นิยมใช้]
ความสำคัญของการตีแป้ง
การตีแป้งในการทำแบตเตอร์ จุดประสงค์หลักคือการผสมส่วนผสมให้เข้ากันด้วยดี เพื่อให้ส่วนผสมละลายและไม่เกิดเป็นก้อนไตขณะอบ แต่ว่าการตีแป้งมากเกินไปก็จะส่งผลเสียได้เช่นกัน
- ตีแป้งน้อยเกินไป (Undermixing) สังเกตได้จากลักษณะของแบตเตอร์ว่าจะมีความเหลวปนหนืดและอาจมีก้อนวัตถุดิบที่ยังไม่ละลาย (เป็นไต) บนเนื้อแบตเตอร์ และอาจสังเกตได้จากสีของแบตเตอร์เองที่ไม่เนียนเป็นสีเดียวกัน อาจมีการแบ่งชั้นสีเกิดขึ้นได้ หากนำแบตเตอร์ที่ตีน้อยไปเข้าอบ อาจทำให้ลักษณะการฟูไม่สม่ำเสมอ เนื้อด้านในอาจสุกไม่เท่ากัน ความร้อนจะกระจายภายในแป้งได้ไม่ดีทำให้ยังมีความแฉะของน้ำและน้ำมันหลังอบเสร็จ ผิวนอกก็มีความแข็งและแห้งมากกว่าปกติเช่นกัน
- ตีแป้งมากเกินไป (Overmixing) สังเกตได้จากลักษณะของแบตเตอร์ที่จะมีความคล้ายโฟมและจับตัวกันมากขึ้น เนื่องจากการตีแป้งนั้นคือการเติมอากาศเข้าไปข้างใน ทำให้แบตเตอร์นั้นเบาตัวขึ้น ส่งผลให้สีที่ได้ดรอปลง และตัวแป้งจะยุบตัวหลังอบเนื่องจากความเบาของแบตเตอร์ที่มีอากาศมากจนเกินไป นอกจากนี้ยังทำให้เนื้อมีความแน่น ไม่นุ่มฟูและร่วนอีกด้วย
มัฟฟินทำยังไง ไปดู
เครื่องคำนวณปริมาณวัตถุดิบ
| Ingredient | Amount |
|---|---|
| แป้งสาลี | 160 กรัม |
| สารขึ้นฟู | 2 ช้อนชา |
| เกลือ | 0.25 ช้อนชา |
| น้ำตาล | 60 กรัม |
| ไข่ไก่ | 1 ลูก |
| นม | 80 มิลลิกรัม |
| น้ำมันพืช | 40 มิลลิกรัม |
| น้ำส้มสายชู (optional) | 2 ช้อนชา |
| Cream of tartar (optional) | 4 ช้อนชา |
ขั้นตอนการทำมัฟฟิน
- ให้ทำการวอร์มเตาอบก่อนที่จะเริ่มผสมวัตถุดิบ โดยให้วอร์มเตาอบไว้ที่ 350 °F (ประมาณ 177 °C) เป็นเวลา 10 – 15 นาที
- ร่อนแป้งและผสมวัตถุดิบแห้งเข้าด้วยกัน (แป้ง สารขึ้นฟู เกลือ น้ำตาล)
- ผสมวัตถุดิบเปียกแยกไว้อีกถาดและตีให้เข้ากัน (นม ไข่ไก่)
- เมื่อวัตถุดิบแห้งและเปียกผสมเข้ากันดีแล้ว ให้นำทั้งสองส่วนนั้นมาตีเข้าด้วยกันเพื่อให้กลายเป็นแบตเตอร์
- ตีไปเรื่อย ๆ จนเริ่มสังเกตได้ว่าสีของแบตเตอร์เริ่มเนียนหรือเข้ากันดี ให้ใส่ไขมันลงไป (ในที่นี้จะใช้น้ำมันพืช แต่สามารถใส่เนยหรือแหล่งไขมันอื่น ๆ ได้ตามต้องการ)
- จากนั้นผสมให้เข้ากัน โดยระวังไม่ให้ตีมากเกินไป เพราะถ้าอากาศเข้าไปเยอะ เนื้อแป้งที่ได้หลังอบอาจแน่นและไม่นุ่ม
- หลังจากผสมเข้ากันดีแล้ว ในเทแบตเตอร์ลงในพิมพ์ที่เลือกไว้ โดยใส่ประมาณ 3/4 ของถ้วย เพื่อให้มีพื้นที่สำหรับการฟูขณะอบ
- นำเข้าเตาอบ และอบที่อุณหภูมิเดียวกันกับตอนวอร์มเตาเป็นเวลา 20 – 25 นาที หรือจนมัฟฟินขึ้นฟู
- ทดสอบว่าสุกดีหรือไม่โดยการเสียบไม้จิ้มฟันลงไปแล้วดึงออกมา หากไม่มีเศาติดไม้ออกมาหรือติดออกมาน้อยมาก ๆ ถือว่าสุกแล้ว แต่ถ้ามีเศาติดหรือมีคราบความแฉะ ให้นำกลับเข้าเตาอบ และอบต่ออีก 5 นาที เป็นอันเสร็จสิ้น
Baking soda VS Baking powder เลือกอะไรดีนะ
อย่างที่กล่าวไปข้างต้นว่า วัตถุดิบสองอย่างนี้นั้นทำหน้าที่ช่วยขึ้นฟูเหมือนกัน ต่างกันเพียงแค่ส่วนผสม วิธีการเลือกใช้นั้นแสนง่าย เพียงแค่ดูในสูตรมัฟฟินของตัวเองว่า มีส่วนผสมที่เป็นกรดหรือไม่ ถ้าหากว่ามี เช่น ช็คโกแลต หรือผลไม้รสเปรี้ยว ควรใช้ / เสริม Baking soda เข้าไปด้วยเพื่อให้เกิดความสมดุลระหว่างกรดและเบส จะได้เกิดปฏิกิริยาได้อย่างพอดี แต่ควรระวังเรื่องของปริมาณด้วย หากใส่มากไปรสเผื่อนจาก Baking soda อาจติดไปกับแป้งได้
ถ้าอยากรู้ลึกกว่านี้ เราขอแนะนำ . . .
References:
Sally’s Baking Addiction. (n.d.). Master muffin recipe. Retrieved June 6, 2025, from https://sallysbakingaddiction.com/master-muffin-recipe/
The Guardian. (2024, October 12). How to make muffins from store-cupboard staples – recipes for zero-waste cooking. Retrieved June 6, 2025, from https://www.theguardian.com/food/2024/oct/12/how-to-make-muffins-from-store-cupboard-staples-recipes-zero-waste-cooking#:~:text=First%20gather%20and%20weigh%20out,part%20egg%2C%20one%20part%20sweetener.
แฟรริมอนด์, ส., Farrimond, S., & พลกิตต์ เบศรภิญโญวงศ์. (2566). ศาสตร์แห่งการทำอาหาร =: The science of cooking. นนทบุรี: วารา พับลิชชิ่ง.
มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์. คณะอุตสาหกรรมเกษตร. (2549). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร =: Food science and technology (พิมพ์ครั้งที่ 5.). กรุงเทพฯ: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์.
มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช. สาขาวิชามนุษยนิเวศศาสตร์. (2560). วิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารเบื้องต้น =: Basic food science and technology (พิมพ์ครั้งที่ 5.). นนทบุรี: สำนักพิมพ์ มหาวิทยาลัยสุโขทัยธรรมาธิราช.
ศิริลักษณ์ สินธวาลัย. (2552). ทฤษฎีอาหาร I, II, III. ปทุมธานี: [ม.ป.พ.].